Cos’è l’acrilammide? Perché è presente nei cibi?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente

un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso.

Quali sono i rischi che corrono i consumatori consumando cibi contenenti acrilammide?

L’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, l’allarme riguarda tutti i consumatori, ma sono i bambini la fascia d’età più esposta, in base al peso corporeo. Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile non sono ritenuti motivo di preoccupazione.

I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. La scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.

Cosa succede all’acrilammide una volta nell’organismo?

Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente me-tabolizzato. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo.

Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). La glicidammide è la causa più probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali. L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori),

sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.

I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazio-ne inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell’EFSA hanno con-cluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente me-tabolizzato. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che hanno origine da questo processo.

Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). La glicidammide è la causa più probabile di questi tipi di effetti avversi negli animali. L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori),

sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.

I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell’EFSA hanno con-cluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

Esiste una “dose tollerabile” di acrilammide?

L’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile (DGT) di acrilammide negli alimenti.

La stima del dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori (“effetti neoplastici”) o di altri potenziali effetti avversi (neurologici, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile). Il limite inferiore di questo intervallo viene detto limite inferiore dell’intervallo di confidenza relativo alla dose di riferimento (BMDL₁₀).

Per i tumori gli esperti hanno scelto un BMDL₁₀ di 0,17mg/kg pc/giorno1.Per altri effetti, i mutamenti neurologici più pertinenti al caso sono stati osservati con un BMDL₁₀ di 0,43 mg/kg pc/giorno.

Confrontando il BMDL₁₀ all’esposizione umana all’acrilammide, gli scienziati sono in grado di indicare un “livello di allarme per la salute” noto come “margine di esposizione”.

Quali cibi contribuiscono all’esposizione all’acrilammide?

I principali contributori variano a seconda dell’età dell’individuo:

Adulti: i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”.

Bambini (bambini piccoli, altri bambini, adolescenti): i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti.

Neonati: ”alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.

Anche se alcune categorie di alimenti, per esempio, “patatine e snack” e “succedanei del caffè” contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variata.

E’ possibile ridurre l’esposizione all’acrilammide presente nei cibi?

La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influenzino la quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti. Una panoramica è disponibile nella sezione 4.4, “Impatto della materia prima, della conservazione e della lavorazione sui livelli di acrilammide negli alimenti “,  Tali informazioni potrebbero apportare un utile contributo alle discussioni su come ridurre l’esposizione all’acrilammide da produzione alimentare industriale, ristoranti, catering e cucina casalinga.